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FLYING… IN THE KITCHEN. Frittata con piselli.

18 gennaio 2010


Da quando la dieta mi costringe a tenere sotto controllo le calorie che introduco, ho sviluppato un "senso gastronomico", per così dire, di cui non sospettavo la latenza. Complice il forno, che funziona a meraviglia, la voglia di sperimentare e il poco tempo disponibile, ho messo a punto una sorta di ricettario personale, in continua evoluzione, con piatti che si possano realizzare in pochi minuti, con discreta semplicità e ricorrendo agli alimenti che normalmente acquisto al supermercato.
Per capirci: non sono una da "cardamomo", "colla di pesce" e "cremor tartaro" (per quanto siano tutti e tre nella mia dispensa… per ogni evenienza!), ma mi piace poter usare gli alimenti previsti dalla dieta ed elaborarli all’infinito per avere sapori sempre nuovi e originali e per alimentare la mia creatività.

Facciamo un esempio pratico.
La frittata è uno dei piatti più semplici in assoluto. Certo, occorre una certa abilità per rovesciarla (si sconsiglia il lancio per aria in stanze più basse di sei metri) e cuocerla in ugual modo da ambo i lati, ma tolto questo, il resto viene da sé. Ora, io posso mangiare 3 uova a settimana… e in genere le uso tutte e tre insieme, in una frittata. Solo che una frittata di 3 uova mi sa solo di uova… mentre volendo sperimentare sapori nuovi, preferisco, per esempio, rinunciare a un uovo (che mangerò in settimana separatamente) e sostituirlo per esempio con 50 gr di piselli (dei 100 gr che costituiscono una porzione prevista nella dieta). Aggiungo poi un po’ di noce moscata, sale, una spolveratina di pangrattato (minima!) e un cucchiaino d’olio.
Il risultato è questo:

Frittata ai piselli

Quanto ai "ferri del mestiere", per cucinare una frittata che abbia buone probabilità di riuscita, consiglio un pentolino di medie dimensioni, antiaderente, con relativo coperchio, e una spatola di plastica o di legno per agevolare il distaccamento della frittata dal fondo del tegame.

UN PO’ DI STORIA …

Ma quando e dove è nata la prima frittata della storia?
Vi riporto di seguito un interessante articolo della giornalista Marta Bertolini, che in occasione del World Egg Day 2002 (sì, esiste la giornata mondiale dell’uovo!!!), raccontava:

Dall’Europa mediterranea (sua culla) fino al lontano Oriente, dalla poco conosciuta Africa fino all’inquieto Nordamerica e all’esotico Sudamerica, c’è un piatto che ha molto da raccontare nella tradizione e altrettanto da proporre al futuro della gastronomia internazionale. Ecco in che modo.
Vittorio Castellani aka Chef Kumalè, giornalista free lance e gastronomade insaziabile, è un’autorità nel campo della cucina cosiddetta ‘etnica’. Formatosi alle cucine e alle culture del mondo a Parigi, Londra e Berlino, è membro della giuria internazionale del Premio Slow ; coordina i corsi sulle cucine etniche per il Master of ; collabora con Slow per il Salone del Gusto di Torino. Inoltre, come esperto delle cucine arabo-mediorientali, è membro del Comitato scientifico della rete europea Conservatoire des Cuisines Méditerranéennes. Cura per ‘Il Venerdì’ di Repubblica la rubrica ‘Il piatto etnico’ e per l’inserto settimanale ‘Torino Sette’, edito da La Stampa, le rubriche ‘MAPPAmondo’ e ‘PAPPAmondo’. Collabora con svariate riviste (Qui Touring, Gulliver, Internet News) e istituzioni sui temi delle culture materiali nei Paesi extraeuropei e nelle metropoli dell’Europa meticcia. Nessuno meglio di lui, dunque, è in grado di offrirci una panoramica a 360 gradi sulla diffusione e l’impiego della frittata (e del suo elemento base, l’uovo) al di là non solo dei confini nazionali, ma del Vecchio e del Nuovo (a noi più conosciuto) Mondo.

Dov’è nata la frittata?
Quando si parla di frittata o di omelette, nella storia della cucina, è inevitabile pensare inizialmente all’Europa mediterranea, che della frittata e soprattutto delle sue tecniche di cottura è la culla principale. Per la precisione, ‘madre’ del nucleo centrale della tradizione ‘frittatista’ può considerarsi il Mediterraneo del nord. Dal Maghreb fino al Bosforo, invece, si può dire che la penetrazione sia avvenuta in buona parte per contatto e per osmosi.

Ciò vuol dire che la frittata è estranea alla tradizione del Mediterraneo del Sud?
Non proprio. Nel Maghreb, in Tunisia, esiste da sempre l’ambo con le merguez, le salsicce, e la harissa, la salsa piccante a base di erbe aromatiche. Anche nel tajin tunisino (diverso da quello marocchino), un sorta di sformato di verdure, carni e/o tonno, l’uovo lega tutto in una super-frittata alta sette-otto centimetri. E fa da collante e avvolgente anche per una classica ratatouille ‘vestita’ di verdure, detta kestegi.

E nell’Europa di cui facciamo parte?
Quanto all’Europa più vicina a noi, Italia inclusa, tutto è noto. Sappiamo bene come la frittata sia un pilastro del ‘nutrirsi inventando sapori’, un medium per mille e mille ingredienti, tanto da aver generato piatti e tecniche bandiera (basta pensare alla Francia e alla sua omelette) per interi Paesi, ma anche per singole regioni. Ognuna, da noi, ha la propria. O le proprie. E ovviamente, dato il costo relativamente basso dell’ingrediente base ma anche la sua versatilità, ecco che la frittata fa da ponte tra cucina popolare e cucina super creativa, quella degli chef emergenti, così alla ribalta oggi.

Un fenomeno ristretto solo a questa parte del nostro continente?
Dall’Europa, la migrazione del gusto e le correnti di viaggi ed esplorazioni un po’ portano e un po’ riscoprono la frittata, o piatti simili, quasi ovunque. Tipico è il caso del Sudamerica, dove la storia dell’uovo battuto e miscelato si sposa con le tecniche importate dagli spagnoli (con la saga della tortilla). Ma introietta anche, com’è ovvio, ingredienti locali, a cominciare dalla patata ma non solo. Tra Argentina e Perù, soprattutto, molte sono le varianti che si innescano sulla tecnica consueta. Nella preparazione delle frittate entrano così la patata dolce, i frutti di mare (soprattutto in Cile), erbe da noi di uso non proprio quotidiano, come il coriandolo, la manioca, ecc. In Brasile, poi, le uova si sposano addirittura con la frutta, con l’ananas speciale che si chiama bagascì, ma con una tecnica di elaborazione che vira verso la frittella, a partire dalla grande base della frittata.

E nell’Estremo Oriente?
Qui per l’uovo in tutte le sue manifestazioni gastronomiche c’è, da sempre, addirittura venerazione. Si pensi solo alla Cina imperiale, dove l’uovo è il segno primario di rinascita, a primavera, per il Capodanno cinese. Le frittate sono sottili, insaporite con zenzero e germogli saltati di bambù o soia, o con polpa di granchio, con uno stile simile più a quello dell’omelette che della frittata alta, all’italiana. Si chiama tamago, invece, la frittata bandiera giapponese, la cui tecnica risente ovviamente dei contatti con l’occupazione portoghese, con ibridazioni risalenti al XVI secolo. Fu allora che, insieme alle tecniche di frittura (ebbene sì, la tempura deriva da un viaggio di andata e ritorno del sapere culinario), nasce la cottura nella pentola antiaderente (che però lì è rettangolare): per preparare la frittata che, tagliuzzata a striscioline, diventa elemento essenziale del norimaki, uno dei ‘pezzi’ costituenti di un buon sushi. Nelle Filippine, dalla contaminazione tra ingredienti locali e influenze cinesi e spagnole (il gusto dei piccoli stuzzichi, detti tapas), c’è la variante aromatizzata con acqua di pesce, e personalizzata con polpa di abalone. In Indonesia, soprattutto in Thailandia, ecco infine frittatine stile Giappone, sottili, arrotolate, tagliate e abbinate a riso condito con gamberetti e ananas nel classico nasi goreng. Ma non basta.

Perché?
Finora abbiamo parlato solo di uova di gallina. Ma si sa che i cinesi amano anche quelle d’anatra e di quaglia, marinate con anice stellato, aglio e soia, fino a divenire, sgusciate, quasi sculture, uova di marmo nero e blu.

Lo stretto rapporto con l’uovo dell’Europa e della Cina si ritrova nei territori fra i due continenti?
Certamente. Una dimostrazione viene dall’Est europeo, in cui il rapporto con l’uovo e la frittata rappresenta proprio il punto d’incontro tra l’influenza della Cina e radici europee. In tale contesto, Mosca e San Pietroburgo sono le capitali della cucina dell’uovo.

E l’Africa?
A parte quanto detto prima a proposito del Nordafrica e il caso del Sudafrica, con la sua cucina ‘arcobaleno’ frutto di mille incontri e apporti, nel resto del continente il lavoro sull’uovo è molto diretto. Un esempio? In Kenya, dove l’uovo viene legato sulle vanghe per scavare la terra: lavata e arroventata dal raggio solare, la vanga diventa una vera pentola antiaderente. E funziona.

E’ rimasto il Nordamerica. Che dire?
Se ha un senso parlare di ‘fusion’, ciò vale proprio per gli Stati Uniti. Tutto il mondo nel piatto si convoglia e si mescola nelle recentissime tradizioni gastronomiche americane, continuamente sospinte in avanti da nuovi apporti e dai conseguenti esperimenti creativi. Perciò, a dover scegliere un sapore bandiera, si sarebbe un po’ in difficoltà. Forse, a ben vedere, va individuato tra quelle varianti speciali, rami laterali sul tronco della frittata, che sono i pancake e gli hotcake, le frittelle mattutine o da brunch, da condire con sciroppo d’acero, così popolari anche in Canada.

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2 commenti

  1. 20 gennaio, 2010 at 12:37

    Interassantissimo! In pratica il tajin tunisino ‘e come la tortilla de patata andaluza, 8 centimetri, mmmm dai che è quasi mezzogiorno, gnamm gnamm…

  2. 22 gennaio, 2010 at 00:46

    SALVIETTA: che bontà :-)

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